Bill Buford por Chris Buck
Imagine que ia dar um jantar para amigos e que num excesso de autoconfiança (ou de loucura) resolvia convidar um Chefe famoso, que por acaso até é conhecido de um dos seus amigos, para se juntar ao grupo. O mais provável é que o seu/sua parceiro/a, quando descobrisse iria, por certo, entrar em pânico – já para não falar nos seus amigos, divididos entre a expectativa de assistir à sua humilhação, ou à sua consagração como cozinheiro amador. Foi mais ou menos isto que aconteceu com o nova-iorquino Bill Buford quando há uns anos resolveu convidar o famoso Chefe Mário Batali para um jantar de amigos, em sua casa.
O episódio abre o livro “ A ferver/Heat” (de 2006, publicado entre nós, pela D. Quixote) onde Buford conta esta e outras aventuras de um entusiasta amador que resolveu largar a sua carreira como editor de uma prestigiada revista, a New Yorker, para conhecer de forma mais profunda o mundo da cozinha. Descreve ele, o momento: “Batali, o Chefe e co-proprietário do Babbo, em Manhattan, é um cozinheiro tão famoso e competente que muito raramente é convidado para uma refeição na casa das pessoas, disse-me ele (…). Eu era o que se pode generosamente considerar um cozinheiro entusiasta, mais confiante do que competente (isto é, apaixonado mas basicamente ignorante)”. Batali acabou por tomar conta da noite e umas largas garrafas de vinho depois resolveu aceder ao pedido de Buford para o aceitar durante uns tempos na cozinha do Babbo. Ao longo das 400 páginas do livro Buford vai relatando o seu dia a dia e todas as aventuras e desventuras de um cozinheiro amador (como está explícito no subtítulo da edição portuguesa. E fá-lo de uma forma tão hábil, minuciosa e cativante que nos deixa agarrados ao livro, sobretudo para quem possui uma costela gourmet.
Este tipo de chamamento é mais comum do que se imagina e assume contornos mais ou menos extremos. Na versão mais radical há quem largue tudo, um trabalho estável e uma boa carreira, para abraçar a ideia de vir a ser um cozinheiro, quiçá chegar a Chefe, ou até mesmo possuir um pequeno restaurante onde dar azo à “obsessão” (como é mais ou menos o caso relatado no livro). Menos radical, há quem satisfaça a “doença” em part time, como na história que me contaram em que um empresário lisboeta chegava a 6F, despia o fato, colocava o avental e juntava-se à brigada da cozinha sujeitando-se às ordens mais básicas, como qualquer trainee acabado de sair da escola de hotelaria. No primeiro dia tinha-se apresentado ao trabalho de jaleca vestida, impecavelmente engomada, e um kit de facas Global novinhas em folha. Consta que o Chefe, num tom circunspecto, mandou-o para um canto onde ficou a descascar batatas a noite inteira, convencendo-se assim que, após esta tareia rotineira, o empresário aprendiz de cozinha ganharia juízo e não voltaria a aparecer. Só que no dia seguinte lá estava ele de novo, o mesmo acontecendo na semana seguinte, na outra, e assim sucessivamente até hoje, apenas com um ou outro período de interregno.
Há quem se satisfaça elevando a sua obsessão a um nível elaborado, mas sem a necessidade de passar por uma cozinha de um restaurante. Gastam pequenas fortunas a equipar a divisão preferida das suas casas com fogões Molteni, ou Aga; adaptam instrumentos que lhes permitam cozinhar em vácuo; compram em França tachos em cobre ou em ferro fundido feitos apenas por encomenda e não perdem o ultimo grito das facas, dominando todos os pormenores e materiais compostos. Possuem sifões, termómetros com sonda, mini maçaricos e não desdenham a famosa Bimby (Thermomix) – até porque muitos Chefes as usam. E é com toda esta parafernália e algum conhecimento adquirido em cursos com especialistas, que procuram brilhar entre amigos juntando uns pozinhos de perlimpimpim aqui, uns alginatos ali, ou uma espuma acolá. Uns gostam de um cozinha mais “thecno” outros de uma cozinha o mais directa, mas ambos vivem obcecados pelo a busca do sabor supremo sendo que seu prazer em executar é idêntico ao que têm em apreciar. E a satisfação é tanto maior quanto mais complexa for a tarefa e o tempo da sua realização: Um gravadlax de 3 dias, uma cozedura a baixas temperaturas de 48 horas, uma redução de 45 minutos, uma codorniz desossada e recheada a preceito, podem ser troféus exibidos e relatados com orgulho perante qualquer convidado, ou até mesmo apenas como regozijo próprio. Chegam a organizar concursos e confrarias, que por vontade própria se mantém desconhecidas e de acesso restrito. Ter um porco e ser criado de forma tradicional, em Umbria, pode ser um capricho bizarro mas para alguns apanhar o próximo avião para Itália basta uma descrição como a de Batali, através das palavras de Buford: “Para começar, cortou o toucinho em fatias finíssimas e, com um extraordinário floreio de intimidade, colocou-as uma a uma nas nossas línguas, segredando que era preciso deixar a gordura derreter na boca para saborear a sua intensidade. O toucinho era de um porco que, durante o seu ultimo ano da sua vida de 340 quilos, se alimentara de maçãs, nozes e nata (...), e Mário convenceu-nos que, à medida que a gordura se dissolvia, detectaríamos os sabores da ditosa dieta do animal – aí, na parte posterior da boca”.
Se por acaso o leitor nunca foi contagiado por este vírus, ou apenas o foi ligeiramente, pense duas vezes antes de convidar um Chefe de cozinha para lá ir a sua casa jantar. É que arrisca-se a que a sua vida dê uma grande volta. E não era disso que às vezes precisávamos?
O chefe Vítor Claro está de malas feitas para sair do restaurante da Herdade da Malhadinha, em Beja, para ir para o Hotel Albatroz, em Cascais. A separação foi amigável, segundo a família Soares, proprietária desta herdade onde se produzem óptimos vinhos, que agora está à procura de novo chefe.
Taberna Ideal
“Desculpem lá, a água acabou ontem. Só se for da torneira”. A justificação/solução é insólita, mas verdadeira. E o mais fantástico é que o insólito acaba por assentar bem no lugar. E não se julgue que estamos perante de um bando de irresponsáveis que resolveu abrir um restaurante só porque lhes apeteceu. É que por detrás da aparente negligência há um conceito e um “modus operandi”eficaz. Começa logo pela marcação de mesa. Telefonamos fora de horas de serviço e atende-nos uma voz simpática e despachada que nos avisa que marcações só a partir das 17h e que nos pede para não deixarmos mensagens no gravador porque não têm possibilidade de responder - alem de aproveitar para nos alertar para o facto de não terem pagamento com multibanco. Marcamos para um almoço de Domingo, às 14h. Cinco minutos antes da hora a mesma voz que ouvíramos antes no gravador pergunta-nos com a mesma simpatia se confirmamos a presença e relembra-nos novamente de que não dispõem de multibanco. Pode soar a “pressão” mas há um negócio para gerir e em Portugal usa-se e abusa-se do atraso. Está um inicio de tarde gelada e chove copiosamente. Apesar do nome da rua (Esperança), não há um lugar vago para estacionar. Sem problema: avisámos que estávamos por ali e isso foi quanto baste.
A porta de entrada dá para a sala. Há um balcão a meio revestido a mármore, como o das tabernas (se não é original, dá ares disso). Numa dos lados existe uma estante com uma dezena de livros e por cima uma ardósia enorme ocupa grande parte da parede. Mesas, cadeiras e pratos remetem para um sortido da feira da ladra e apenas o soalho em madeira nova destoa um pouco, mas não o suficiente para afectar a atmosfera descontraída que por ali se sente. Somos recebidos com uma saudação cordial e despachada, sem salamaqueques (a casa está cheia e segundo consta é fundamental marcação com antecedência, sobretudo ao jantar): “olá eu sou a Tânia, ali está a Susana e quando quiserem... estão à vontade”. Parte, pega nuns pratos, avia mais umas mesas e volta: “já cá vieram antes? Não? Então é assim. As nossas propostas estão naquela ardósia e dividem-se em tibornas, entradas e pratos. Vocês são dois e o que costumamos aconselhar é que peçam um de cada e partilhem entre ambos”. Segue-se o conselho. Olha-se para a ardósia e escolhe-se uma tiborna de queijo de cabra, mel e alecrim; uma entrada de cogumelos selvagens com castanhas e, de prato, o cachaço de porco preto com migas de batata. Mas poderia ter sido uma tiborna simples (só com alho e tomate), uma farinheira de Monchique com puré de maçã ou uma das duas saladas. Tal como nos pratos principais, uma açorda de camarão, uma costoleta de vitela com batata gratinada, um lombo de atum braseado, com cebolinho; um hamburquer com queijo ou um bife tártaro. A ordem é mais ou menos esta e a misturada entre tradicional/popular e moderno/urbano sem grandes complicações,acaba por funcionar bem: os clientes revêem-se na ementa, as doses são simpáticas, a comida é saborosa e as conjugações ajustadas (pelo menos no que escolhemos). Isto aliado à boa atmosfera que referimos acima explica, por certo, o sucesso desta taberna cool. A procura de um léxico mais popular permite certamente um posicionamento mais adequado ao conceito da casa No entanto um pouco mais de rigor não lhes ficava mal. Por exemplo: a tiborna é mais uma tartine do que uma tiborna, as migas de batata mais se assemelham a uma esmagada e parte dos cogumelos têm um ar mais 'meigo' (de cultura) do que selvagem.
A refeição foi acompanhada por um tinto da Niepoort, o Diálogo, escolhido de uma carta (na verdade, um género de caderno) simples e manuscrita composta essencialmente por vinhos de pequenos e médios produtores, com opções de escolha a copo, o que é de salutar.
Por este almoço domingueiro em que aos 3 pratos e que descrevemos (mais o vinho) se acrescentaram duas aprazíveis sobremesas (tarte de requeijão e bolo de cacau), duas Águas das Pedras e dois cafés pagou-se 25€/pessoa o que não sendo propriamente um preço de taberna é um preço justo para o que se recebeu em troca.
Contactos: Taberna Ideal, Rua da Esperança, 112 (Santos), Lisboa. Tel:21 396 2744
Texto publicado originalmente no suplemento Outlook (Diário Económico) em 16 Janeiro 2010.
Segundo o que se pode ler no site da Dão Sul, a Herdade Monte da Cal é uma propriedade localizada em São Saturnino, perto de Fronteira, encontra-se no norte do Alentejo, com uma área de 100ha. Os solos são fortemente dominados pela argila com xisto à mistura e o clima muito quente no Verão, obriga a que a mão mágica do homem restabeleça o equilíbrio e abra caminho à harmonia e ao equilíbrio da natureza.
Vinha de Saturno
